为什么有些羊没羊膻味?
本帖最后由 李琦 于 2020-7-10 08:27 编辑

哈洛德马基在《食物与厨艺》一书中的肉类篇中认为:“肉类的标志性风味,大部分是来自于动物的脂肪组织。如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪,那么这些肉吃起来,除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外,风味上会基本相同。”
科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到猪肉中,最后发现猪肉也能带有强烈的羊膻味。
Freudenreich在1994年进一步提出,羊肉膻味与*硬脂酸(C18∶0)* 的含量也有关系。引起膻味的脂肪酸,与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否,都息息相关。引起膻味的脂肪酸,与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否,都息息相关。*年龄越大的羊,这些短链脂肪酸含量越高,膻味也就越重,*
盐池滩羊作为宁夏五宝之一(虽然指的是它的皮),盐池三宝之首,堪称羊肉界的顶级品牌之一。
吃过盐池的羊的人都知道,这里的羊确实是非常鲜美且不膻,这是什么原因呢?刘哲,吴建平的《羊肉风味的影响因素及研究现状》一文中,提到了种种影响羊肉膻味的因素,其中还特别提到了“饲料对羊肉膻味的影响”。有研究发现绵羊日粮中添加不同水平碱蓬对羊肉的膻味均有显著的影响,随着碱蓬含量的增加,羊肉失水率、剪切力、肌内脂肪含量均有所改善。而在《硫元素对羊肉膻味的影响初探》中,更是进一步提到了硫元素的具体作用:“如果在羊的消化过程中,饲料可提供足够的含硫有机物,则能够完成转化过程,可挥发的羰基化合物减少,羊膻味减小或消失。 ”
由于盐池的特有的盐层带和碱硝带,加上这里干旱少雨,盐碱浓度很高,导致*土壤碱化*,尤其是硫化盐和硫化碱,所以这里生长的植物多是*耐盐碱性植被,例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。
硫化盐碱性草饲也不局限于盐池。新疆阿勒泰大尾巴羊,苏尼特羊,海南的东山羊的草饲料中也富含硫化盐和硫化碱,这些羊的膻味也几乎没有。


现在人的口福要好多了,各大线上线下超市,可以买到好的羊肉,无非两:第一产地,第二羊龄。

关于*是否是盐池滩羊,主要就是看产地商标与地理标识:*如果只是写了宁夏滩羊、甘草滩羊之类的,那么肯定就不是盐池滩羊了,如果是盐池滩羊,这么大的卖点是不会不提的。

*是否是羔羊,则看商品介绍*,一般羔羊都会非常明确的告诉你是多少月龄或者多少天,并且写的是“羔羊”,羔羊就是一个特有的名词,不会有什么含糊。例如之前的某品牌,就喜欢标榜羊肉是*一年龄“左右”*的*“羊羔”*。左右,其实应该就是右了,不然写的就是羔羊,而不是羊羔了。

羊肉中的手抓羊肉是非常简单又合适的烹饪方式,选到了好的羊肉,那么羊肉鲜美不膻,这道菜就自然水到渠成。“司厨之功居其六,买办之功居其四”,对于手抓羊肉这道菜,选对羊肉,功劳绝对在八成以上。

哈洛德马基:世界知名的食物化学和烹饪权威

QQ截图20200710082542.png
来自:怀旧生活 / 天南地北
2020-07-10 08:44:53
1楼
介绍的很详细,谢谢科普。宁夏滩羊尝试过。
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2020-07-10 08:48:07
2楼
确实有道理,国内一路走来,好的羊肉滋味绝美,新疆、宁夏都产好羊
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3楼
核心是羊的饲料。不膻的羊很多,内蒙新疆西藏青海的羊大多数不膻。有膻味的大多数是内地的羊,比方上海周边的羊,不管是崇明的启东的还是湖州的,还有以前上海一些小地方的羊,七宝、庄前、真如,统统都是一般,为啥,因为没有好的草场。
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4楼
去年去旅游,特地高速盐池下来吃羊,确实与众不同,比在银川吃的还要好。
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5楼
太有道理了!
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6楼
其实羊肉有一点膻气更有风味,我们常说“膻气”,也说明主要是嗅觉上刺激强烈,吃起来并不难吃。
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2020-07-10 09:39:35
7楼
传统的看法是羊肉应该有一点膻气。
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李琦(作者)
8楼
楼上说的膻气可能指得是羊肉味,羊肉味和羊膻气应该是不一样得
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9楼
主要是物种,山羊和绵羊不一样,其次是品种,再次是个体差异。同样是牛肉,有一次买的徐州产地特别的膻。后来只卖内蒙的小肥牛、小肥羊了,还有小尾寒羊,宁夏的超市一般看不到卖
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李琦(作者)
10楼
引用张丁丁发表于4楼的内容
去年去旅游,特地高速盐池下来吃羊,确实与众不同,比在银川吃的还要好。


好的羊肉做手抓羊肉,味道原汁原味,一个字,爽
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11楼
谢谢楼主分享科普文章
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2020-07-10 10:22:36
12楼
我就知道去内蒙吃羊肉,除了盐啥都不放,清水煮熟就吃,一点膻味都没有
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13楼
引用mkwong发表于12楼的内容
我就知道去内蒙吃羊肉,除了盐啥都不放,清水煮熟就吃,一点膻味都没有


是的,再沾点椒盐伴着蒜就吃的特别香!
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14楼
正宗的恐怕不好买。
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15楼
引用zhusun发表于14楼的内容
正宗的恐怕不好买。
本帖最后由 张丁丁 于 2020-7-10 10:45 编辑


正常情况网购就可以,当然最放心的方法是去当地找好商家,然后网购,这样基本可以保证正宗。如果还不放心,可以到盐池县具体产羊的乡里找个牧民,让他通过快递方式走。
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16楼
和食物可能有联系
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2020-07-10 10:49:16
17楼
这是和地域有关系的
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18楼
难怪那时餐厅,有一种俗称高原肥尾羊的,口感相当好,估计就是这种。
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19楼

谢谢楼主分享
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20楼
原来羊肉有膻味是这回事
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21楼
当年北京羊肉分口内口外,“口”是指张家口。口内的普遍带羊膻味,口外的没有。当然价钱差得也很大,一般将近三倍。八十年代,涮羊肉,一般羊肉一份是三块五,口外的要十块。
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2020-07-10 11:36:20
22楼
我到新疆出差,吃的手抓羊肉没有一点羊膻味,很好吃,物美价廉。
谢谢楼主分享。
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23楼
楼主介绍得很详细,谢谢分享
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李琦(作者)
24楼
引用caijing98发表于23楼的内容
楼主介绍得很详细,谢谢分享


我也是查了下资料,汇编而成的,希望对大家有用
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25楼
个人口感,如果吃羊肉还是有点膻味会更好些。🙂
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26楼
有人喜欢的就是这羊肉的膻味。
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2020-07-10 13:27:09
27楼
红烧肉、梅菜扣肉、四川的回锅肉
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28楼
假的羊肉吧
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29楼
各位都是美食家呀!😖
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30楼
学习知识了!!
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李琦(作者)
31楼
引用咋也不想吃发表于29楼的内容
各位都是美食家呀!😖


群里好多美食家
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2020-07-10 15:15:42
32楼
谢谢楼主分享科普文章
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33楼
可能根本就不是羊肉
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34楼
我吃过广西、云南等地的山羊肉,也是没有一点膻味。
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35楼
南方环境好吧
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2020-07-11 00:15:07
36楼
凡是羊肉总是有膻味的,不可能吃起来和猪肉一样。
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37楼
真的非常谢谢你的精彩分享!
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38楼
因为它们贵一些。
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2020-10-12 10:21:17
39楼

张家口的羊肉也特别棒!

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40楼

谢谢科普,主要与饲料有关吧。。

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41楼

可能是喂养的关系吧

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42楼

就和鱼一样,水质好的湖里鱼没有土腥气,烧出的鱼头汤好喝

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2020-10-17 22:07:50
43楼

长知识了

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44楼

长知识,谢谢分享。

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45楼

没怎么吃过盐池滩羊

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2020-10-18 00:16:26
46楼

感觉买的羊肉都是很膻的,不膻的没有吃过

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47楼

涨姿势了,感谢分享!

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48楼

给造假工作带来理论依据


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49楼

羊肉还是有点膻味会更好些。

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50楼

有道理

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