为什么有些羊没羊膻味?
本帖最后由 李琦 于 2020-7-10 08:27 编辑

哈洛德马基在《食物与厨艺》一书中的肉类篇中认为:“肉类的标志性风味,大部分是来自于动物的脂肪组织。如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪,那么这些肉吃起来,除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外,风味上会基本相同。”
科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到猪肉中,最后发现猪肉也能带有强烈的羊膻味。
Freudenreich在1994年进一步提出,羊肉膻味与*硬脂酸(C18∶0)* 的含量也有关系。引起膻味的脂肪酸,与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否,都息息相关。引起膻味的脂肪酸,与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否,都息息相关。*年龄越大的羊,这些短链脂肪酸含量越高,膻味也就越重,*
盐池滩羊作为宁夏五宝之一(虽然指的是它的皮),盐池三宝之首,堪称羊肉界的顶级品牌之一。
吃过盐池的羊的人都知道,这里的羊确实是非常鲜美且不膻,这是什么原因呢?刘哲,吴建平的《羊肉风味的影响因素及研究现状》一文中,提到了种种影响羊肉膻味的因素,其中还特别提到了“饲料对羊肉膻味的影响”。有研究发现绵羊日粮中添加不同水平碱蓬对羊肉的膻味均有显著的影响,随着碱蓬含量的增加,羊肉失水率、剪切力、肌内脂肪含量均有所改善。而在《硫元素对羊肉膻味的影响初探》中,更是进一步提到了硫元素的具体作用:“如果在羊的消化过程中,饲料可提供足够的含硫有机物,则能够完成转化过程,可挥发的羰基化合物减少,羊膻味减小或消失。 ”
由于盐池的特有的盐层带和碱硝带,加上这里干旱少雨,盐碱浓度很高,导致*土壤碱化*,尤其是硫化盐和硫化碱,所以这里生长的植物多是*耐盐碱性植被,例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。
硫化盐碱性草饲也不局限于盐池。新疆阿勒泰大尾巴羊,苏尼特羊,海南的东山羊的草饲料中也富含硫化盐和硫化碱,这些羊的膻味也几乎没有。


现在人的口福要好多了,各大线上线下超市,可以买到好的羊肉,无非两:第一产地,第二羊龄。

关于*是否是盐池滩羊,主要就是看产地商标与地理标识:*如果只是写了宁夏滩羊、甘草滩羊之类的,那么肯定就不是盐池滩羊了,如果是盐池滩羊,这么大的卖点是不会不提的。

*是否是羔羊,则看商品介绍*,一般羔羊都会非常明确的告诉你是多少月龄或者多少天,并且写的是“羔羊”,羔羊就是一个特有的名词,不会有什么含糊。例如之前的某品牌,就喜欢标榜羊肉是*一年龄“左右”*的*“羊羔”*。左右,其实应该就是右了,不然写的就是羔羊,而不是羊羔了。

羊肉中的手抓羊肉是非常简单又合适的烹饪方式,选到了好的羊肉,那么羊肉鲜美不膻,这道菜就自然水到渠成。“司厨之功居其六,买办之功居其四”,对于手抓羊肉这道菜,选对羊肉,功劳绝对在八成以上。

哈洛德马基:世界知名的食物化学和烹饪权威

QQ截图20200710082542.png
加载全文
来自:怀旧生活 / 天南地北
2020-10-18 16:19:40
51楼

常吃的羊肉总有一点膻味,如果吃羊肉要是没有膻味,总是感觉不象羊肉了。

《食物与厨艺》一书能分享吗?


折叠评论
加载评论中,请稍候...
折叠评论
2020-10-18 16:25:44
52楼

印象中海拔高地方上的一般都没有

折叠评论
加载评论中,请稍候...
折叠评论
53楼
引用朝乾夕惕发表于52楼的内容
印象中海拔高地方上的一般都没有

这个海拔高是多少?1000米,2000米,我印象新疆内蒙的羊大多数也没有膻味的,

折叠评论
加载评论中,请稍候...
折叠评论
54楼

我们这里多少年了。就没有有膻味的羊肉了。(天津)

折叠评论
加载评论中,请稍候...
折叠评论
2020-10-19 15:40:46
李琦(作者)
55楼
引用boatswain发表于51楼的内容
常吃的羊肉总有一点膻味,如果吃羊肉要是没有膻味,总是感觉不象羊肉了。《食物与厨艺》一书能分享吗?

这本书我手里没有,喜马拉雅音频有部分内容。

折叠评论
加载评论中,请稍候...
折叠评论
56楼

不知道

折叠评论
加载评论中,请稍候...
折叠评论

想参与大家的讨论?现在就 登录 或者 注册

李琦
会员 机友
文章
387
回复
2006
学术分
0
2020/04/10注册,1 天前活动

喜欢电影,音乐,芭蕾;吃货一枚,喜欢旅游

%7B%22isDisplay%22%3Atrue%7D

仅供学术交流鉴赏使用,请先下载到本地。本内容由用户发布,不代表故园怀旧观点,如有侵权,请通过举报/报告问题功能发送通知。

插入资源
全部
图片
视频
音频
附件
全部
未使用
已使用
正在上传
空空如也~
上传中..{{f.progress}}%
处理中..
上传失败,点击重试
等待中...
{{f.name}}
空空如也~
(视频){{r.oname}}
{{selectedResourcesId.indexOf(r.rid) + 1}}
处理中..
处理失败
插入表情
我的表情
共享表情
Emoji
上传
注意事项
表情图片的宽高最大值均为100px,若图片的宽或高超过100px,则图片会被等比例缩小。为保证图片的显示效果,建议上传前自行处理。
点击重试等待上传{{s.progress}}%处理中...已上传
空空如也~
草稿箱
加载中...
此处只插入正文,如果要使用草稿中的其余内容,请点击继续创作。
{{fromNow(d.toc)}}
{{getDraftInfo(d)}}
标题:{{d.t}}
内容:{{d.c}}
继续创作
删除插入插入
{{forum.displayName}}
{{forum.countThreads}}
篇文章,
{{forum.countPosts}}
条回复
{{forum.description || "暂无简介"}}
ID: {{user.uid}}
学术分隐藏
{{submitted?"":"投诉"}}
请选择违规类型:
{{reason.description}}
支持的图片格式:jpg, jpeg, png
插入公式
下载资料
{{fileName}}
大小:{{size}}
下载当前附件将花费 {{costMessage}}
你当前剩余 {{holdMessage}}
{{fileName}}
大小:{{size}}
{{settingNoNeed? '':'你已下载过此附件,'}}下载当前附件不需要花费积分
加载中...
{{errorInfo}}
当前账号的附件下载数量限制如下:
时段 个数
{{f.startingTime}}点 - {{f.endTime}}点 {{f.fileCount}}