高邮麻鸭双黄蛋之谜
说起地处苏北里下河地区的高邮,人们首先想到的就是久负盛名的高邮鸭和双黄鸭蛋。
高邮鸭因雌性羽毛类似麻雀而又称麻鸭,是我国著名的三大鸭种之一。麻鸭虽然其貌不扬,不如北京鸭洁白高雅,又不象绍兴鸭绿头金盔,是身披麻雀毛的丑小鸭,但却以肉质鲜嫩,产蛋多,蛋头大,蛋黄比例大,善产双黄蛋而驰名中外。
高邮鸭和高邮鸭蛋蕴含着高邮千余年的历史传承。900多年以前,北宋著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠其师友——时任徐州太守的苏东坡。300多年前,大文学家袁枚到过高邮,品尝过高邮鸭蛋,印象极佳,在他的《随园食单·小菜单》腌蛋条留下了记载:腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。
高邮鸭个体大,潜水深,觅食能力强,生长速度快,最快的100天即可成熟产卵,春秋两季产量最旺,每年都大量的活鸭输往全国各地。高邮人擅长养鸭,就连活鸭运输也有惊人之举,在当地流传着万鸭过长江的佳话。在波涛澎湃的大江上,饲养员伫立一叶轻舟,信手挥舞竹竿,嘴里哨声悠扬,万只鸭群浩浩荡荡破浪而去。令人叹为观止。当年高邮民歌手夏国珍赴京演唱高邮民歌《数鸭蛋》,周恩来总理听了诙谐幽默的乡音,分外高兴,高邮鸭和高邮鸭蛋因而更加名扬四海。
高邮鸭久负盛名,其根本原因在于其品质优良,肉质鲜嫩,风味独特。高邮麻鸭美就美在味上,麻鸭有潜水深,善觅活食,蛋、肉兼用,含脂肪量低的特点。介乎于家鸭与野鸭之间,既有家鸭的肥嫩,又有野鸭的鲜香,高邮麻鸭制成盐水鸭、桂花鸭、琵琶鸭、香酥鸭、卤汁鸭,风味各异。尤以老鸭汤最受欢迎,其性凉,配以参芪等中药村,为冬令滋补佳品,因而成为席间保留传统佳肴。
高邮鸭尤以善产双黄蛋而驰名中外。高邮麻鸭蛋生双黄,缘于当地良好的自然生态环境。高邮一带湖荡密布,水丰草茂,无处不在的优质水面资源,极利于麻鸭的生长,是高邮鸭天然的饲养场。高邮河湖港汊的水面,占全市面积1/3以上,湖中盛产鱼虾、螺蛳、蚬蚌,鸭子排卵的春秋季节,正是湖河中微生物繁殖盛期,且是麦熟稻黄之时,田中撒落的稻粒,湖中水生动物都是鸭子的佳肴。食涌排卵快,一般鸭日产一蛋,体壮的母鸭常常两个卵黄在卵巢中同时成熟,被蛋壳包住,产出来的就是双黄鸭蛋。过去比例仅为千分之一点五,近年来已达百分之十左右,甚至还有产三黄四黄的呢。双黄鸭蛋大如鹅蛋,蛋壳比鹅蛋质细,有的在蛋的中部还有一道凸起的圆圈,有蛋中之王的美称。
用高邮鸭蛋腌制的咸鸭蛋,向以颜色红而油多而驰名于世。可用蛋白鲜、细、嫩,蛋黄红、沙、油概括。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开,蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红橘流丹,赏心悦目,别具风味。著名作家高邮籍作家汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述:曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不起。”“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。平常食用,一般都是敲破空头用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了
俗话说,端午前后吃腌蛋,中秋以后吃皮蛋,从清光绪年起,高邮一带相继发展起变蛋坊,高邮变蛋坊变出的皮蛋蛋白则呈墨绿色,且有松花纹饰,称为松花皮蛋。乾隆时《高邮州志》记载:变蛋入药料,腌者色如蜜腊,纹如松针,尤佳。过去腌制松花皮蛋,必须加入金石粉(氧化铅),但因铅对人体有害,经多方研究,如今用新法腌制,生产出无铅皮蛋,以味美醇香,富有弹形,色香味俱佳而载誉海内外。

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来自:怀旧生活 / 天南地北
2020-08-01 12:16:46
1楼
谢谢分享!太好吃了!
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2020-08-01 12:19:02
2楼
课文里写的高邮鸭蛋吧,如雷贯耳
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3楼
流油,很有食欲,谢谢分享。。。。。。
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4楼
买过,挺好吃,10元3个
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5楼
双胞胎,谢谢分享
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6楼
吃过确实好吃,谢谢楼主分享!
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2020-08-01 13:34:06
7楼
最爱吃的就是咸蛋,夏天的美味,现在一年四季都可以吃
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8楼
鸭蛋隔着皮能猜出双黄还是单黄吗,高邮鸭蛋都是双黄吗
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后窗看客(作者)
9楼
引用enigma发表于8楼的内容
鸭蛋隔着皮能猜出双黄还是单黄吗,高邮鸭蛋都是双黄吗


通过灯可以观察到。不都是双黄蛋。
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10楼
好吃,但现在假的多啊
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11楼
若是碰到没有油气味又不好的咸鸭蛋就很郁闷,吃也不好,扔也不是,所以每次也不敢买多,怕同一批产品都有问题。
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2020-08-01 20:25:34
12楼
流油啊,看着想吃
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13楼
双黄蛋能孵出啥样的小鸭?

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14楼
原来是这样啊
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15楼
看着就让人超有食欲
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16楼
端午节合作单位送了一盒高邮双黄鸭蛋,味道非常不错。
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2020-08-02 06:59:01
17楼
在网上买过,也不知道真假。
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18楼
这些都是人工的,哪有那些双黄蛋?就像试管婴儿一个道理。
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19楼
这是在做广告吗?
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20楼
又是基因工程的壮举
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21楼
有趣的原因
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2020-08-02 09:15:23
22楼
涨知识了,
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23楼
高邮鸭蛋好,确实跟水土有关系。
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24楼
最喜欢吃这种流着油的鸭蛋,好香、好吃。🙂
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2020-08-16 03:36:03
25楼
高邮鸭蛋好吃。
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26楼
汪老的端午的鸭蛋提到过这双黄蛋。
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27楼
现在双黄多的原因是什么?是否因为鸭子吃了什么东西?
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28楼
高邮特色美味食品!
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