现在是春节期间，这个期间，大伙最关心的几件事，除了玩外，恐怕就是吃了，至少对我如此。那么我就来聊下有关吃的一些闲话。

中式烹饪，讲究的就是“色香味形”四字，其中的“形”字，基本就可以等同于“刀工”。而刀工这一技术，在现在的厨师考核中是十分重视的一个部分。

而我的看法却比较另类。我觉得以我的口味标准来看，那四个字应是“味香色形”才对，而对于形，我基本没什么讲究。

菜肴的最终目的是拿来吃的，并不是拿来看的。所以在主从目的上看，应以味为主，香其次，色形其实大可不必讲究。毕竟视觉上的感觉，对菜肴来说，远不及味觉和嗅觉对人食欲的影响来得大。那么，我觉得对一品菜肴来说，主要精力应放在提高滋味上，其实才讲究香气，对于色、形尤其是形，只需大致过得去就可以。

而现在特别强调厨师的刀工，我觉得有点本末倒置了。将食材切成不同形状，其目的主要在于增大食材与调味品的接触面积，以便使食材更易于吸收调味品的滋味，增加菜肴的口感。而不是增加菜肴外观上的美丽。有句俗话就叫做“美丽当不了饭吃”。比如切罗卜丝或土豆丝，要求切得细如发丝。这表面上看是增加了美观，但其实质是在相同质量的罗卜或土豆中，增加了与调料的总接触面积。

同时，我还记得有个小故事：据说日本和牛的摆盘特别讲究，有人问“是不是这样摆能增加牛肉的滋味？”，得到的回答是“这样摆能增加牛肉的价格”。同样我还记得这样一句骂人的话（当然大家均不可骂人）：“马铃薯再打扮也还是土豆。”

还有件事总觉得也比较出奇。

人们总说鲍鱼、笋干、香菇十分美味。但实质上，它们的原味几乎可以说已经很少了，成菜后基本多是配料的综合味道了。我至所以这么说，是我觉得这类食材在制成菜肴前，需经过长时间的清水泡发。

这些经过长时间清水泡发的食材，吃在口里所感觉到的主要应是它们的口感质地，而非它们原来的味道。因为经过长时间的水泡后，食材中的可溶性物质已基本溶入了泡发它们的清水中了，而真正让人感觉到的滋味，从根本上说就是水溶性的化学物质。因此等到真正成菜时，残留在它们身上的本身滋味即可溶性的化学物质，已不多了。故而，咱们吃在嘴里的那些鲍鱼、笋干、香菇等，应该很少具有它们本身的原味了，感觉到的应是调料的综合滋味。

大伙以为如何？