关于烹调
杨建 2021-2-13原创 杨建的主栏

现在是春节期间,这个期间,大伙最关心的几件事,除了玩外,恐怕就是吃了,至少对我如此。那么我就来聊下有关吃的一些闲话。

中式烹饪,讲究的就是“色香味形”四字,其中的“形”字,基本就可以等同于“刀工”。而刀工这一技术,在现在的厨师考核中是十分重视的一个部分。

而我的看法却比较另类。我觉得以我的口味标准来看,那四个字应是“味香色形”才对,而对于形,我基本没什么讲究。

菜肴的最终目的是拿来吃的,并不是拿来看的。所以在主从目的上看,应以味为主,香其次,色形其实大可不必讲究。毕竟视觉上的感觉,对菜肴来说,远不及味觉和嗅觉对人食欲的影响来得大。那么,我觉得对一品菜肴来说,主要精力应放在提高滋味上,其实才讲究香气,对于色、形尤其是形,只需大致过得去就可以。

而现在特别强调厨师的刀工,我觉得有点本末倒置了。将食材切成不同形状,其目的主要在于增大食材与调味品的接触面积,以便使食材更易于吸收调味品的滋味,增加菜肴的口感。而不是增加菜肴外观上的美丽。有句俗话就叫做“美丽当不了饭吃”。比如切罗卜丝或土豆丝,要求切得细如发丝。这表面上看是增加了美观,但其实质是在相同质量的罗卜或土豆中,增加了与调料的总接触面积。

同时,我还记得有个小故事:据说日本和牛的摆盘特别讲究,有人问“是不是这样摆能增加牛肉的滋味?”,得到的回答是“这样摆能增加牛肉的价格”。同样我还记得这样一句骂人的话(当然大家均不可骂人):“马铃薯再打扮也还是土豆。”

还有件事总觉得也比较出奇。

人们总说鲍鱼、笋干、香菇十分美味。但实质上,它们的原味几乎可以说已经很少了,成菜后基本多是配料的综合味道了。我至所以这么说,是我觉得这类食材在制成菜肴前,需经过长时间的清水泡发。

这些经过长时间清水泡发的食材,吃在口里所感觉到的主要应是它们的口感质地,而非它们原来的味道。因为经过长时间的水泡后,食材中的可溶性物质已基本溶入了泡发它们的清水中了,而真正让人感觉到的滋味,从根本上说就是水溶性的化学物质。因此等到真正成菜时,残留在它们身上的本身滋味即可溶性的化学物质,已不多了。故而,咱们吃在嘴里的那些鲍鱼、笋干、香菇等,应该很少具有它们本身的原味了,感觉到的应是调料的综合滋味。

大伙以为如何?


来自:怀旧生活 / 天南地北
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15天15时前
1楼

“形”是涉及口感的。

即从吃方面说,最主要的就是味道和口感。

味道是什么呢?其实涉及两方面,一方面是酸甜苦辣咸,这些直接的味道,另一方面是涉及香料和如何去除臊膻羶腥胺等而又不破坏食物本身的香味、

口感呢,有比较复杂,比如嫩是好的口感,与此同时我们又厌恶软趴趴的口感,那么嫩和软趴趴的区别是什么呢?

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青年军官毕巧林
15天12时前
2楼

郭德纲相声里面:

甲:哎呦,你看这个刀工多好,萝卜上雕出花来了!

乙:那是藕……

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我本阿吉
15天8时前
3楼
引用青年军官毕巧林发表于2楼的内容
郭德纲相声里面:甲:哎呦,你看这个刀工多好,萝卜上雕出花来了!乙:那是藕……

郭德纲相声里面:

甲:哎呦,老人家满口就剩一颗牙,吃饭还塞牙了!

乙:那是吃的藕片……

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tcftsw
15天8时前
4楼

不错

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tl0727
15天8时前
5楼

俺要求低,中间二子满足即可

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lele
15天5时前
6楼

真正的高手是看人下菜碟儿。

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青年军官毕巧林
15天5时前
7楼

摆放好看主要是一些场面需要,古代不少宫廷御厨也是拼盘好看,招待蛮夷戎狄,扬我国威。

电影鸦片战争里面,琦善和英国人吃饭,吃牛排,七分熟,就鄙视夷人,说他们茹毛饮血,从饮食上看,洋人好像确实……

鱼翅也没味道,小龙虾什么的,都没味道,主要是吃那个调料~



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青年军官毕巧林
15天5时前
8楼

在鱼翅马上要被禁止之前,吃过一次,这都是好长时间以前了~

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友谊天长地久
15天5时前
9楼

基本同意楼主的观点,更喜欢原汁原味的美食👍

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yyxlzj
14天17时前 修改于 14天17时前
10楼

“形”不完全等同于“刀工”,但一定包括刀工。好比插花艺术,不同的花要有不同的摆放姿势才好看。

  另外,对味觉的体验,不同的人群不同的地点不同的时刻有不同的体验。好比一篇文章,时间地点人物的组合很重要。又好比找对象,初恋时外形很重要,过日子内涵很重要,有人注重厨房功夫,有人注重床上功夫.......所以色香味形的排序因人而异吧,呵呵






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青年军官毕巧林
14天3时前
11楼
引用yyxlzj发表于10楼的内容
“形”不完全等同于“刀工”,但一定包括刀工。好比插花艺术,不同的花要有不同的摆放姿势才好看。  另外...

功夫是可以练出来的……吗

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找蛇的农夫
10天14时前
12楼

形是次要的吧,做菜不是为了吃吗?就象是人,漂亮只是一方面,要是心坏了,那就什么也不是了

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